Het rijpen van vlees

Kort na de slacht treed de ‘rigor mortis’ in. Rigor mortis is in de volksmond ook wel bekend als lijkstijfheid.

Alle energie na de slacht wordt snel verbruikt, hierdoor trekken alle spieren samen en worden deze door onderlinge eiwit reacties stijf.

Als men niks doet aan deze stijve spieren is dat nadelige voor de kwaliteit. Veelal wordt het vlees daarom ook op zijn kop opgehangen na de slacht.

Dan zorgt de zwaartekracht er voor dat de spieren worden uitgerekt.

Een eiwit-verterend enzym dat vrijkomt na de slacht zorgt er uiteindelijk voor dat  de textuur van het vlees weer zachter wordt.

 

Dat is het begin van het rijpen ofwel besterven.

Tijdens het rijpen vinden er langzame chemische veranderingen plaats waardoor het vlees steeds smakelijker en malser wordt.

Het besterven komt vooral door spierenzymen, deze ‘vallen’ na de slacht andere cellen aan. Deze eerst smaakloze cellen worden dan afgebroken tot kleinere smaakvolle cellen.

Ook zorgen deze enzymen voor het afzwakken van bindweefsel, hierdoor lost meer collageen (de bouwsteen van bindweefsel) op wat voor malser vlees zorgt.

Ook  zorgt het er voor dat het vlees minder vocht tijdens bereiding verliest.

 

Er zijn twee verschillende manieren van rijpen: nat en droog.

Nat rijpen houd in dat het vlees in een  vacuümzak bewaard wordt bij een temperatuur van 2° graden.

Droog rijpen gebeurt in een koelcel van 2° graden waarin de koude lucht circuleert om het vlees.

De voorkeur gaat vaak uit naar droog rijpen. Bij deze methode droogt  het vlees wat in waardoor er een geconcentreerde smaak in het vlees overblijft. Ook wordt het vlees hierdoor malser van structuur.

 

Het rijpen gaat van binnenuit maar door bacteriën is er wel bederf aan de buitenkant van het vlees. Deze kan dan ook bijvoorbeeld zwart uitslaan.

Niks om je zorgen over te maken, de buitenkant is ook zeker niet voor consumptie bedoeld!

Dit wordt keurig weggesneden zodat je het heerlijk malse en vooral  bacterievrije vlees aan de binnenkant kan eten.